Un an après l'entrée en vigueur du Code de l'Hygiène et de la Salubrité, 67 % des “garbadromes” ne respectent toujours pas les normes sanitaires et de salubrité.
À Abidjan, impossible de rater les “garbadromes”. Le “garba”, ce plat d'attiéké et de thon frit, est bien plus qu'une simple nourriture de rue. Né dans les années 1970 grâce au ministre Dicoh Garba et popularisé en 1990 avec l’émergence du Zouglou, autour des cités universitaires de Yopougon, il est devenu un pilier de la vie abidjanaise. Pour 300 à 500 francs CFA, il remplit l'estomac de milliers de personnes chaque jour. Mais ce « success-story » a un revers : l'hygiène laisse trop souvent à désirer.
Pourtant, un code existe. Le Code de l'Hygiène et de la Salubrité(CHS) est entré en vigueur il y a plus d’un an (novembre 2024). Sur le terrain, pourtant, peu de choses ont changé. Koné Aboubacar, de la Direction des opérations de salubrité et de la lutte contre les nuisances (DOSLN) ne mâche pas ses mots : « Sur quinze garbadromes inspectés au cours d’une semaine, dix ne respectent pas les normes sanitaires de base. » Un chiffre qui fait froid dans le dos : 67 % des établissements sont hors normes.
Des scènes qui inquiètent
Dans un garbadrome d'Adjamé Liberté, le tableau est parlant. De l'attiéké dans des bassines à l'air libre, du thon frit sans protection, une huile noircie qui sent le roussi, des mouches qui tournent autour des condiments. Les manquements s'accumulent : pas de point d'eau pour se laver les mains, des ustensiles douteux, une proximité gênante avec les caniveaux. Les vendeurs manipulent l'argent et la nourriture sans transition, réutilisent la même eau, laissent le poisson sans réfrigération et font chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne noire.
Dr Kouassi Amani, médecin à Yopougon, voit régulièrement les conséquences de ces pratiques. « Les patients arrivent avec des nausées, parfois des diarrhées si fortes qu'il faut les hospitaliser. L'eau réutilisée est un bouillon de culture. Le thon non réfrigéré développe des germes. Et une huile chauffée au-delà de 180° C devient toxique, elle peut même favoriser des maladies graves. » Les plus vulnérables : enfants, personnes âgées, femmes enceintes sont en première ligne.
Au centre antituberculeux d’Abobo, la situation est tout aussi préoccupante. « On rencontre régulièrement des cas de transmission indirecte, confie un agent sanitaire. Un simple gobelet mal rincé, utilisé par un patient tuberculeux, peut rester contaminé pendant des heures. Si quelqu’un d’autre vient à boire dedans, le risque de contagion est bien réel. »
« Le code, c'est une chose. Le faire appliquer, c'en est une autre », admet Koné Aboubacar. « Nos moyens sont limités pour couvrir tout Abidjan. Et face à un secteur aussi informel, on ne peut pas se contenter de réprimer. »
La DOSLN mise donc sur la sensibilisation, avec des ateliers à destination des vendeurs. Mais ces derniers hésitent souvent à changer leurs habitudes, par manque de moyens financiers, ou parce qu'ils ne mesurent pas tous les risques.
Du côté des consommateurs, les attitudes varient. Kouamé Adjoua, étudiante à Cocody, a été rudement secouée par une intoxication. « J'ai eu des crampes pendant deux jours. Maintenant, je fais attention : je ne vais que dans des endroits où c'est propre et où le vendeur porte un tablier. »
Koffi Brou, cadre à Abobo, a aussi ses critères. Il fuit l'huile noire et apporte même ses propres plats pour éviter les sachets plastiques chauffés. D'autres, comme Aïssatou Traoré, sont plus fatalistes : « le garba, c'est dans notre culture. On ne va pas commencer à faire les difficiles maintenant. »
Le poids des réalités économiques
La Mutuelle des commerçants d’attiéké garba de Côte d’Ivoire(MUCAGACI), qui représente les vendeurs, rappelle les difficultés du métier. Un congélateur coûte entre 150 000 et 300 000 F CFA. Sans compter les taxes mensuelles, qui peuvent aller de 17 000 à 27 000 FCFA .Pourtant, un bon Garbadrome bien placé peut dégager jusqu'à 100 000 FCFA de bénéfice par jour.
À Marcory et Cocody, certains ont pris les devants. Ils ont investi dans des lave-mains, possèdent un congélateur, utilisent de l'eau minérale et changent leur huile régulièrement. « Ça représente un coût, mais mes clients me font confiance et reviennent », explique l'un d'eux. Ces bons élèves restent malheureusement l'exception. Or, ce secteur fait vivre des milliers de familles et toute une économie autour de lui.
Des solutions concrètes
Les spécialistes insistent : pour sortir de l’impasse, il faut une réponse globale. La formation continue des vendeurs apparaît comme un premier jalon, financée à la fois par l’État et par la profession, afin de transformer des pratiques souvent héritées en savoir-faire durable. À cela s’ajoute l’accès à des microcrédits à taux bas, qui permettraient aux acteurs de s’équiper en matériel adapté sans s’asphyxier financièrement, grâce à des remboursements étalés dans le temps. L’inspection, elle, devrait se réinventer : privilégier l’avertissement, n’aller vers la sanction qu’en cas de récidive, pour encourager la mise aux normes plutôt que la répression.
Dans ce paysage, une idée prend forme : celle d’un label « Garbadrôme propre ». Plus qu’un simple tampon administratif, il pourrait devenir un atout commercial, distinguant les établissements conformes et créant une émulation positive. Les communes, enfin, sont appelées à jouer leur rôle. Installer des points d’eau publics, améliorer la gestion des déchets, renforcer l’assainissement : autant d’investissements qui pourraient être financés par les taxes déjà versées par les vendeurs. En filigrane, c’est une logique circulaire qui se dessine : les contributions des acteurs alimentent directement l’amélioration de leur environnement, transformant une contrainte en levier de modernisation.
Trouver le juste équilibre
Les garbadromes d'Abidjan sont à un tournant. Comment préserver une tradition culinaire populaire et accessible, tout en protégeant la santé de tous ? L'avenir de ce plat emblématique dépend de la volonté de chacun : autorités, vendeurs, clients et associations. Il faut trouver, et vite, un équilibre qui permette au garba de rester ce qu'il est, un symbole de la ville, sans mettre en danger ceux qui le dégustent chaque jour.
Doutchin Diarra
