La farine de maïs et le gari sont pour le Béninois ce que l’attiéké et l’alloco sont pour l'Ivoirien. Des incontournables du quotidien, deux mets populaires qui racontent à leur manière un art de vivre. Suivons notre envoyée spéciale dans une cuisine familiale au Bénin.
Découvrir une culture, c’est aussi passer par le fond de ses marmites. Au Bénin, la cuisine familiale se décline en une multitude de plats. Mais ce sont souvent les recettes simples, nourrissantes qui rythment le quotidien. Parmi elles, l’incontournable acoumin (cabato) et le gari, deux mets populaires qui racontent à leur manière un art de vivre.
L’acoumin ne manque jamais dans la maison béninoise. Il en existe plusieurs variantes. La plus répandue est celle préparée avec de la farine de maïs blanche, appelé e wò. On en trouve aussi à base de maïs jaune, ou encore une version noire issue de la farine d'igname, appelée telibô. Mais, après la blanche, la plus courante reste la version rouge, vendue un peu partout. Rouge, parfumé et généreux.
L'acoumin au gras ou djècoumin
Pour deux personnes, on écrase trois ou quatre tomates. La cuisson démarre dans une casserole avec du concentré de tomate, la tomate préalablement écrasée et une bonne dose d’huile. Après, un peu de potasse pour atténuer l'acidité de la tomate. On poursuit avec les épices qui donnent toute la saveur. Anis, laurier, gingembre, ail. « Chacun met ce qu’il aime, mais ces ingrédients sont mes préférés », explique Victoire, mère de famille. Très vite, l’odeur envahit la cuisine. Elle ajoute du bouillon de bœuf, quelques cubes alimentaires, du sel et de l’eau, puis laisse mijoter doucement. Vient ensuite l'ajout de la farine de maïs. Une main tient fermement la palette en bois, l’autre verse la farine petit à petit. Les gestes sont rapides, précis, presque des rituels. Au résultat, le djècoumin est un cabato « au gras », consistant et savoureux. En trente minutes, le plat est prêt. On l’accompagne de viande, de poisson ou de poulet, selon les envies. Mais le piment vert écrasé reste l'accompagnement indispensable.
Le gari, ça se délaye mais pas que
Si le caboto réchauffe les repas, le gari s’invite dans les moments plus simples. Au Bénin, on ne le laisse pas gonfler comme en Côte d’Ivoire. On le lave rapidement, on y ajoute de l’eau glacée ou non, du sucre et de l’arachide. Le mélange reste croustillant sous la dent, et l’eau se boit ensuite, quand il ne reste que quelques granulés. En Côte d’Ivoire, au contraire, on préfère le laisser gonfler avant d’y verser du lait et du sucre.
Mais le gari se déguste aussi autrement. Préparé comme le caboto, mais avec du gari à la place de la farine de maïs, il prend le nom de galiba. Dans une autre version, appelée galifôtô , le gari est simplement arrosé d’un peu d’eau, puis assaisonné de sel, d’huile et de cube. Une texture qui rappelle l’attiéké, mais avec une identité propre.
Entre identité et contrastes culinaires
Acoumin et gari, voilà deux piliers de la cuisine béninoise. En Côte d’Ivoire, ce sont plutôt le garba ou l’alloco qui viennent spontanément à l’esprit. La farine de maïs et le gari sont pour le Béninois ce que l’attiéké et l’alloco sont pour l'Ivoirien. Des incontournables du quotidien. Ces différences culinaires rappellent combien chaque peuple exprime son identité dans l’assiette, entre saveurs partagées et contrastes culturels.
Claude Éboulé, envoyée spéciale au Bénin
