A l’abattoir municipal de Bouaké, des jeunes garçons exercent des petits métiers annexes autour de boucherie et du commerce de viande. On les appelle tripiers ou fumeurs d’abats. Pour faire plus simple, ce sont les fumeurs de peaux ou têtes de bœuf.
En boucherie, les abats sont constitués de foie, de rognons, des pattes et de la tête. Le travail est diversifié pour les tripiers. Ils sont à la tâche de 6 heures du matin à 13 heures. Très tôt, ils viennent attendre que les bouchers abattent et dépècent les bœufs. Après l’abattage, ils entrent en action. Ces jeunes travailleurs sont regroupés en équipes dirigées par un responsable. C’est lui qui achète les abats auprès des bouchers. Les abats rouges, à savoir le cœur, le foie, le rognon sont vendus à 2 500 francs CFA le kilo. Les abats blancs, comme la tête, la queue, les pattes, les testicules sont vendus en complet. On dit abats blancs, parce qu’après le travail des tripiers, les abats prennent la couleur blanche. Le prix varie de 20 000 à 35 000 francs CFA, selon le poids et la taille de la bête. Dès que le responsable l’achète, il fait appelle à son équipe de travail.
Certains s’occupent des têtes ou pattes, d’autres se chargent des peaux, queues ou testicules. Ils ne se mélangent pas. Chaque équipe travaille soit sur les têtes soit sur les peaux, par exemple. Il s’agit d’enlever les poils et fumer les organes externes à l’aide du feu.
10 000 F par jour
Pour cela, ils utilisent deux techniques. La première consiste à plonger les pattes ou les têtes dans de l’eau chaude, puis à les retirer pour enlever les poils avec un couteau. Ensuite, on les fait fumer sur du charbon ou avec un chalumeau. La deuxième technique, indiquée par Ndaw Aboubacar, l’un des responsables des tripiers, « c’est de faire brûler les abats directement sur un feu de bois. Ainsi, on brûle les poils et on fume en même temps. On fait cuire à demi pour faciliter la cuisson. On continue souvent le travail en lavant les abats. On est exposé à des risques de brûlure ou de maladie cardiaque. Mais on est dedans.», explique-t-il.
« Avant on pouvait gagner 10 000 francs par jour, mais actuellement souvent on gagne rien », a-t-il ajouté. Les tripiers vendent la tête à 25 000 ou 30 000 francs CFA. Les peaux communément appelé « Kplô » sont vendus 1 000 francs, la tranche. Quant aux pattes, Les pattes, on peut servir à partir de 2 000 francs. Mais le kilo est à 2 500 francs, selon les informations du ministère du commerce. Il est clair que l’Etat ne maitrise pas tous les contours à ce niveau.
Moussa I. Koné
Correspondant régional
