L’Enquête du jeudi. Du bon pain à base de manioc, patate, sorgho, mil, maïs, haricot… c’est possible(2/2)

A en croire le Dr Ebah D. Catherine, directrice de la Station de Recherche technologique, le CNRA a mené des études concernant certains produits cultivés en Côte d’Ivoire. Pour l’heure les produits utilisés pour produire de la farine, qui peut remplacer celle du blé pour la fabrication du pain sont le manioc, la patate, le sorgho, le mil, le maïs, et le haricot.

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Les résultats de ces recherches, selon notre interlocutrice, sont disponibles sur le net. Cela, pour signifier qu’ils sont portés à la connaissance du grand public. Pour ce qui est du manioc, il faut retenir que le taux du mélange ne doit pas excéder 15%, si l’on veut fabriquer du pain de qualité acceptable. « En substitution partielle, la farine panifiable de manioc peut être utilisée pour préparer des produits de pâtisserie et de boulangerie tels que des gâteaux, des croissants, des viennoiseries de l’ordre de 30 à 50% de taux de substitution et du pain du type français de l’ordre de 15% de taux de substitution ».

Patate

S’agissant de la patate, les taux sont légèrement en deçà, comparativement à de ceux du manioc. C’est une fourchette qui est proposée, étant donné que les résultats varient d’un chercheur à un autre. Ce qui fait dire au Dr Ebah Catherine que, « le niveau de substitution critique de la farine de blé par la farine de patate douce, permettant de produire un pain de consommation acceptable, diffère selon les chercheurs. Toutefois, un niveau de substitution de 10 à 15 % de farine de blé par la farine de patate douce, permet de produire des pains acceptables par le consommateur ».

Sorgho

Concernant le sorgho, les recherches menées tant en Côte d’Ivoire qu’au Sénégal, ont permis de fixer le taux à 20%. « Des tests de panification à base de farines composées, incorporant 20 % des farines issues des différentes variétés de sorgho, ont été effectués aussi au niveau de la boulangerie pilote de l’Institut de Technologie Alimentaire de Dakar. Les pains obtenus ont présenté un bon volume, une bonne texture de la mie, de la croûte et un bon goût comparable au pain 100 % blé, selon l’appréciation des consommateurs et les différents acteurs des boulangeries.

Quand le taux de farine autre que le blé augmente, cela joue sur la qualité du pain de type français et il y a refus », indique la directrice de la Station de Recherche Technologique du CNRA.

Maïs

Le mélange de la farine de maïs avec celle du blé n’a pas produit le résultat escompté. En effet révèle le Dr Ebah Catherine, un pain composé fabriqué avec de la farine de blé (85%) et de maïs local (15%) a fait l’objet d’un programme de recherche à grande échelle en Côte d’Ivoire. Malheureusement, il a connu peu de succès. « Les Ivoiriens tentent de différencier ce nouveau produit en lui donnant un nom local « BRO » ».

Haricot

L’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) de Dakar a fait des recherches relatives au niébé, un type de haricot, de couleur blanchâtre, bien connu en Afrique de l’Ouest. L’ITA a développé un procédé moderne pour valoriser le niébé en farine boulangère, par la mise au point de produits finis de panification (pains et pains au lait) incorporant plus de 30 % de farines locales (niébé, maïs, riz, manioc et patate douce). Ces pains sont en vente, pour l’heure, dans des boulangeries du Sénégal. De quoi à donner à réfléchir aux boulangers ivoiriens, et aussi pour montrer par ailleurs que, chaque pays peut définir ses propres normes en matière de pain. Ce sont là autant de résultats de recherches disponibles à ce jour et auxquels, les boulangers gagneraient à s’intéresser, pour contourner cette surenchère des prix du blé dont on ne connait pas jusqu’ici , l’issue.

Junior Jeremy